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水族有鱗單 魚皆去鱗,淮地魚不去。我道有鱗而魚形始全。作《水族有鱗單》。 邊魚 邊魚活者,加酒、秋油蒸之。玉色為度。一作呆白色,則肉老而味變矣。并須蓋好, 不可受鍋蓋上之水气。 臨起加香草、筍尖。或用酒煎亦使擁酒不用水,號“假鯽魚”。 鯽魚 鯽魚先要善買。擇其扁身而帶白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊渾身者,倔強磋丫,魚中之喇子也,斷不可食。照邊魚蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,號“酥魚”,利小儿食。然總不如蒸食之得真味也。六合龍地出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸時用酒不用水,稍稍用糖以起其鮮。以魚之小大,酌量秋油、酒之多寡。 白魚 白魚肉最細。用糟鰍魚同蒸之,最佳。或冬日微腔,加加國釀糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳;不可太久,久則肉木矣。 季魚 季魚少骨,炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細郁后,用纖粉、蛋清樓之,入油鍋炒,加作料炒之。油用素油。 土步魚 杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之,目為虎頭蛇,可發一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之僅可。加腦齊作場、作羹,尤鮮。 魚松 用青魚、鮮魚蒸熟,將肉拆下,放油鍋中灼之,黃色,加鹽花、蔥、椒、瓜、姜。冬日封瓶中,可以一月。 魚圓 用白魚、青魚活者,剖半釘板上,用刀刮下肉,留刺在板上;將肉斬化,用豆粉、豬油拌,將手攪之;放微微鹽水,不用清醬,加蔥、姜計作團,成后,放滾水中煮熟撩起,冷水養之,臨吃火雞湯、紫菜滾。 魚片 取青魚、季魚片,秋油郁之,加纖粉、蛋清,起油鍋炮炒,用小盤盛起,加蔥、椒、瓜、姜,极多不過六兩,太多則火气不透。 連魚豆腐 用大連魚煎熟,加豆腐,噴醬、水、蔥、酒滾之,俟湯色半紅起鍋,其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少,須相魚而行。 醋樓魚 用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,場多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則刺多。 銀魚 銀魚起水時,名冰鮮。加雞湯、火腿湯煨之。或炒食甚嫩。干者泡軟,用醬水炒亦妙。 台譽 台譽好丑不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也;用鮮肉同煨,須肉爛時放謄;否則,謄消化不見矣,凍之即為替凍。紹興人法也。 糟墨 冬日用大鯉魚,癱而干之,入酒糟,置壇中,封口。夏日食之。不可燒酒作泡。用燒酒者,不無辣味。 蝦子勒簽 夏日選白淨帶子勒謄,放水中一日,泡去鹽昧,太陽晒干,火鍋油煎,一面黃取起,以一面來黃者舖上蝦子,放盤中,加白糖蒸之,以一注香為度。三伏口食之絕妙。 魚脯 活青魚去頭尾,斬小方塊,鹽跨透,風干,火鍋油煎;加作料收鹵,再炒芝麻滾拌起鍋。蘇州法也。 家常煎魚 家常煎魚,須要耐性。將鮮魚洗淨,切塊鹽跨,壓扁,入油中兩面漠黃,多加酒、秋油,文火慢慢滾之,然后收場作鹵,使作料之味全人魚中。第此法指魚之不活者而言。如活者,又以速起鍋為妙。 黃姑魚 岳州(按:乾隆本作“徽州”。)出小魚,長二三寸,晒干寄來。加酒剝皮,放飯鍋上,蒸而食之,味最鮮,號“黃姑魚”。 水族無鱗單 魚無鱗者,其腥加倍,須加意烹飪,以美、桂胜之。作《水族無鱗單》。 湯鰻 鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重,不可過于擺布,失其天真,猶鰍魚之不可去鱗也。清煨者,以河鰻一條,洗去滑涎,斬寸為段,入磁罐中,用酒水煨爛,下秋油起鍋,加冬腦新芥菜作湯,重用蔥、姜之類,以殺其腥。常熟顧比部家,用纖粉、山藥干煨,亦妙。或加作料,直置盤中蒸之,不用水。家致華分司蒸鰻最佳。秋油、酒四六兌,務使湯浮于本身。起憲時,尤要恰好,遲則皮皺味失。 紅根鰻 鰻魚用酒、水煨爛,加甜醬代秋油,火鍋收湯煨干,加首香、大料起鍋。有三病宜戒者:一皮有皺紋,皮便不酥;一肉散碗中,著夾不起;一早下鹽政,入口不化。揚州朱分司家,制之最精。大抵紅煨者以干為貴,使鹵味收入鰻肉中。 炸鰻 擇鰻魚大者,去首尾,寸斷之。先用麻油炸熟,取起;另將鮮蒿菜嫩尖人鍋中,仍用原油炒透,即以鰻魚平舖菜上,加作料,爆一位香。蒿菜分量,較魚減半。 生炒甲魚 將甲魚去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、雞汁一杯。此真定魏太守家法也。 醬炒甲魚 將甲魚煮半熟,去骨,起油鍋炮炒,加普水、蔥、椒,收湯成鹵,然后起鍋。此杭州法也。 帶骨甲魚 要一個半斤重者,斬四塊,加脂油三兩,起油鍋煎兩面黃,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起鍋用蔥、姜、糖。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩。 青鹽甲魚 斬四塊,起油鍋炮透。每甲魚一斤,用酒四兩、大范香三錢、鹽一錢半,恨至半好,下脂油二兩,切小豆塊再煨,加蒜頭、筍尖,起時用蔥、椒,或用秋油,則不用鹽。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老,小則腥,須買其中樣者。 湯很甲魚 將甲魚白煮,去骨拆碎,用雞湯、秋油、酒煨湯二碗,收至一碗,起鍋,用蔥、椒、姜末修之。吳竹嶼家制之最佳。微用纖,才得湯膩。 全殼甲魚 山東楊參將家,制甲魚去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原殼覆之。每宴客,一客之前以小盤獻一甲魚。見者惊然,猶慮其動。惜未傳其法。 鱔絲羹 鱔魚煮半熟,划絲去骨,加酒、秋油煨之,微用纖粉,用真金菜、冬瓜、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭,殊不可解。 炒鱔 拆鱔絲炒之,略焦,如炒肉雞之法,不可用水。 段鱔 切鱔以寸為段,照煨鰻法恨之,或先用油炙,使堅,再以冬瓜、鮮筍、香章作配,微用醬水,重用姜汁。 蝦圓 蝦圓照魚圓法。雞湯煨之,于炒亦可。大概捶蝦時,不宜過細,恐失真味。魚圓亦然。或意剝蝦肉,以紫菜拌之,亦佳。 蝦餅 以蝦捶爛,團而煎之,即為蝦餅。 醉蝦 帶殼用酒炙黃撈起,加清醬、米醋煨之,用碗悶之。臨食放盤中,其殼俱酥。 炒蝦 炒蝦照炒魚法,可用韭配。或加冬購芥菜,則不可用韭矣。有捶扁其尾單炒者,亦覺新异。 蟹 蟹宜獨食,木宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟,自剝自食為妙。蒸者味雖全,而失之太淡。 蟹羹 剝蟹為羹,即用原湯煨之,不加雞汁,獨用為妙。見俗廚從中加鴨舌,或魚翅,或海參者,徒奪其味,而惹其腥惡,劣极矣! 炒蟹粉 以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰,則肉干而味失。 剝殼蒸蟹 將蟹剝殼,取肉、取黃,仍置殼中,放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹,惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府,以南瓜肉拌蟹,頗奇。 蛤划 剝蛤軟肉,加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。 科蛐有三吃法。用熱水噴之,半熟去蓋,加酒、秋油醉之;或用雞湯滾熟,去蓋入場;或全去其蓋,作羹亦可。但直速起,遲則肉枯。批出奉化縣,品在車整、蛤煙之上。 車鰲 先將五花肉切片,用作料悶爛。將車螫洗淨,麻油炒,仍將肉片連鹵烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。車鰲從揚州來,慮坏則取殼中肉,置豬油中,可以遠行。有晒為干者,亦佳。火雞湯烹之,味在揚干之上。捶爛車鰲作餅,如蝦餅樣,煎吃加作料亦佳。 程澤弓經干 程澤弓商人家制蜈于,用冷水泡一日,滾水煮兩口,撤湯五次。一寸之干,發開有二寸,如鮮娃一般,才入雞湯煨之。揚州人學之,俱不能及。 鮮逐 烹煌法与車螫同。單炒亦可。何春巢家娃湯豆腐之妙,竟成絕品。 水雞 水雞去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜、姜起鍋。或拆肉炒之,味与雞相似。 熏蛋 將雞蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盤中,可以佐膳。 茶葉蛋 雞蛋百個,用鹽一兩、粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個,只用五錢鹽,照數加減。可作點心。 雜素萊單 菜有葷素,猶衣有表里也。富貴之人,嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》。 蔣侍郎豆腐 豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾干,用豬油熬,清煙起才下豆腐,略洒鹽花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個;如無大蝦米,用小蝦米三百個;先將蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一提,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。 楊中丞豆腐 用嫩豆腐,煮去豆气,入雞湯,同鰻魚片滾數刻,加糟油、香等起鍋。雞汁須濃,魚片要薄。 張情豆腐 將蝦米搗碎,入豆腐中,起油鍋,加作料子炒。 慶元豆腐 將豆鼓一茶杯,水泡爛,人豆腐同炒起鍋。 芙蓉豆腐 用腐腦,放井水泡三次,去豆气,火雞湯中滾,起鍋時加紫菜、蝦肉。 王太守八寶豆腐 用嫩片切粉碎,加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同太濃雞計中,炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時,御膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生,為尚書門生,故得之。 程立万豆腐 乾隆甘三年,同金壽門在揚州程立万家食煎豆腐,精絕無雙。其腐兩面黃干,無絲毫鹵汁,微有車螫鮮味。然盤中并無車螫及他雜物也。次日告查宣門,查日:“我能之!我當特請。”已而,同抗董莆同食于查家,則上著大笑;乃純是雞、雀腦為之,并非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍于程,而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。 凍豆腐 將豆腐凍一夜,切方塊,滾去豆味,加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時,撤去雞、火腿之類,單留香草、冬筍。豆腐煨久則松,面起蜂窩,如凍腐矣。故炒腐宜嫩,恨者直老。家致華分司,用蘑菇煮豆腐,雖夏月亦照凍腐之法,甚佳。切不可加葷湯,致失清味。 蝦油豆腐 取陳蝦油,代清醬炒豆腐。須兩面漠黃。油鍋要熱,用豬油、蔥、椒。蓬蒿菜 取蒿尖,用油例癟,放雞湯中滾之,起時加松菌百枚。 德菜 用稅菜,不可愛惜,須盡去其枝葉,單取直根,洗淨煨爛,再用雞肉湯。必買矮弱者才肥。 葛仙米 將米細撿淘淨,煮半爛,用雞湯、火腿湯煨。臨上時,要只見米,不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家,制之最精。 羊肚菜 羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。 石發 制法与葛仙米問。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。 珍珠菜 制法与聯萊同。上江新安所出。 素燒鵝 責爛山藥,切寸為段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色紅為度。 韭 韭,葷物也。專取韭白,加蝦米炒之便佳。或用鮮艦亦可,蛇亦可,肉亦可。 芹 芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加筍,以熟為度。今人有以炒肉者,清濁不倫。不熟者,雖脆無味。或生拌野雞,又當別論。 豆芽 豆芽柔脆,余頗愛之。炒須熟爛,作料之味,才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以极賤而陪极貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。 艾白(按:白字据乾隆未補。) 蒙白炒肉、炒雞僅可。切整段,醬、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。須切片,以寸為度,初出太細者無味。 青菜 青菜擇嫩者,筍炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作湯。亦須現拔者才軟。 台菜 炒台菜心最儒,剝去外皮,入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉,亦佳。 白菜 白菜炒食,或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。 黃芽菜 此菜以北方來者為佳。或用醋摟,或加蝦米煨之,一熟便吃,遲則色、味俱變。 瓢菜 炒瓢菜心,以干鮮無湯為貴。雪壓后更軟。王益事太守家,制之最精。不加別物,宜用葷油。 菠菜 菠菜肥嫩,加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此种案雖瘦而肥,可不必再加筍尖、香草。 蘑菇 蘑菇不止作湯,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,須藏之得法,制之得直。雞腿蘑便易收拾,亦复討好。 松菌(按:乾隆本作。。孽”。) 松菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鮮。可入燕窩作底墊,以其嫩也。 面筋二法 一法面筋入油鍋炙枯,再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙,用水泡,切條人濃雞汁炒之,加冬筍、天花。章難樹觀察家,制之最精。上盤時宜毛撕,不宜光切。加蝦米泡計,甜醬炒之,甚佳。 茄二法 吳小谷廣文家,將整茄子削皮,滾水泡去苦汁,豬油炙之。炙時須待泡水干后,用甜醬水干煨,甚佳。盧人太爺家,切茄作小塊,不去皮,入油灼微黃,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱學之而未盡其妙,惟蒸爛划開,用麻油、米醋拌,則夏間亦頗可食。或煨干作脯,置盤中。 覓羹 克須細摘嫩尖,干炒,加蝦米或蝦仁,更佳。不可見湯。 芋羹 芋性柔膩,入葷人素僅可。或切碎作鴨羹,或根肉,或同豆腐加醬水煨。徐兆被明府家,選小芋子,入嫩雞煨湯,妙极!借其制法來傳。大抵只用作料,不用水。 豆腐皮 特腐皮泡軟,加秋油、酪、蝦米拌之,宜于夏日。蔣侍郎家入海參用,頗妙。加紫菜、蝦肉作湯,亦相宜。或用蘑菇、筍垠清湯,亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚,將腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨爛,极佳。不可加雞湯。 扁豆 取現采扁豆,用肉、湯炒之,去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。 弧予、王瓜 將鮮魚切片先炒,加部子,同醬汁煨。王瓜亦然。 根木耳、香罩 揚州定慧庵僧,能將木耳煨二分厚,香草煨三分厚。先取蘑菇熬計為鹵。 冬瓜 冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州走慧庵所制尤佳。紅如血拍,不用葷湯。 爆鮮菱 煨鮮菱,以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛,尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。 紅豆 缸豆炒肉,臨上時,去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。 根三筍 將天目筍、冬筍、問政筍,煨火雞湯,號“三筍羹”。 字低白菜 芋煨极爛,入白菜心,烹之,加醬水調和,家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者,色青則老,摘久則枯。 香珠豆 毛豆至八九月間晚收者,最闊大而嫩,號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也。 馬蘭 馬蘭頭菜,摘取嫩者,醋合筍拌食。油膩后食之,可以醒脾。 楊花菜 南京三月有楊花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。 問政筍絲 問政筍,即杭州筍也。徽州人送者,多是淡筍干,只好泡爛切絲,用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍,烘干上桌,徽人食之,惊為异味。余笑其如夢之方醒也。 炒雞腿蘑菇 蕪湖大庵和尚,洗淨雞腿,蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盤宴客,甚佳。 豬油煮蘿卜 用熟豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以极熟為度。臨起加蔥花,色如玉。 |
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