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有人吃過北平的松柴烤肉嗎？現在街頭上橙黃橘綠，菊花攤子四處擺著，嘗過這异味的人，就會對北平悠然神往。 据傳說，松柴烤牛肉，那才是真正的北方大陸風味，吃這种東西，不但是嘗那個味，還要領略那個意境。你是個士大夫階級，當然你無法去領略。就是我在北平作客的二十年，也是最后几年，變了方法去嘗的，真正吃烤肉的功架，我也是“仆病未能”。那么，是怎么個情景呢？說出來你會好笑的。 任何一條馬路上，有极寬的人行路，這路總在一丈開外，在不妨礙行人的屋檐下，有些地方，是可以擺著浮攤的。這賣烤牛肉的爐灶，就是放置在這种地方。無論這爐灶屬于大館子小館子或者飯攤儿，布置全是一樣。一個高可三尺的圓爐灶，上面罩著一個鐵棍罩子，北方人叫著甑（讀如贈），將二三尺長的松樹柴，塞到甑底下去燒。賣肉的人，將牛羊肉切成像牛皮紙那么薄，巴掌大一塊（這就是藝術），用碟儿盛著，放在柜台或攤板上，當太陽黃黃儿的，斜臨在街頭，西北風在人頭上瑟瑟吹過。松火柴在爐灶上吐著紅焰，帶了維繞的青煙，橫過馬路。在下風頭遠遠的嗅到一种烤肉香，于是有這嗜好的人，就情不自禁的會走了過去，叫一聲：“掌柜的，來兩碟！”這里爐子四周，圍了四條矮板凳，可不是坐著的，你要坐著，是上洋車坐車踏板，算來上等車了。你走過去，可以將長袍儿大襟一撩，把右腳踏在凳子上。店伙自會把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的參合物。木架上有竹竿做的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。但別忘了放蔥白，去摻合著，于是肉气味、蔥气味、醬油酒气味、松煙气味，融合一處，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。 你要是吃燒餅，店伙會給你送一碟火燒來。你要是喝酒，店伙給你送一只杯子，一個三寸高的小錫瓶儿來，那時你左腳站在地上，右腳踏在凳上，右手拿了長筷子在甑上烤肉，左手兩指夾了錫瓶嘴儿，向木架子上杯子里斟白干，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神气就大了。“雖南面王無以易也！” 趣味還不止此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認識誰。可是各人在甑上占一塊小地盤烤肉，有個默契的君子協定，互不侵犯。各烤各的，各吃各的。偶然交上一句話：“味儿不坏！”于是做個會心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿卜啃，濃膩了之后再來個清淡，其味無窮。另有個笑話，不巧，烤肉時，站在下風頭，爐子里松煙，可向臉上直扑，你得時時閃開，去揉擦眼淚水儿。可是一面揉眼睛，一面長筷子夾烤肉，也有的是，那就是趣味嗎！ 這樣說來，士大夫階級，當然嘗不到這滋味。不，順直門里烤肉宛家的灰棚里，東安市場東來順三層樓上，前門外正陽樓院子里，也可以烤肉吃。尤其是烤肉宛家，每到夕陽西下，喝小米稀飯的雅座里，可以搬出二三十件狐皮大衣，自然，那灰棚門口，停著許多漂亮汽車。唉！于今想來，是一場夢。 |
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