|
|
| 後一頁 前一頁 回目錄 |
哈爾濱人的早餐，不僅多種多樣，也是有滋有味的。南北走一遭，就會發現，這個城市的早餐與南方諸城，甚至與北方諸城，都有很大的不同。 南方人的早餐，無論高、中、低檔，大都講究雅致、清淡、簡單，當然各地也會各有各的風格和特點。但無論如何，與哈爾濱的早餐式樣是不可同日而語的。 哈爾濱的早餐，分兩大系：一類是餐廳餐館的早餐，另一類是百姓之家的早餐。同樣，也分高、中、低，三個檔次。 西式早餐 商家的高檔早餐，還分中式與西式兩種。 哈爾濱西式的早餐，模模糊糊地分俄式和法式。但兩者在哈爾濱城已經日趨同化了，不如叫洋早餐更合適。 洋早餐，大多是一杯熱牛奶，還有果汁，像橙汁、鹹番茄汁、甜菠蘿汁；兩片烤麵包，或者丹麥包或者牛角包；一兩個煮雞蛋，一兩片火腿肉；一盤菜湯；再加上果醬、黃油、糖、鹽面、胡椒面、涼開水，有時候還有蒸熟的梨和蘋果塊，以及咖啡和茶。品種大致是這樣的。上檔次的，還有各種小菜，像酸黃瓜、酸香瓜、成大馬哈魚、炸金槍魚、香腸、山野菜等等，酸甜苦辣威，色味俱全。 其實，所謂西式早餐的高、中、低檔，內容都差不多，只是品種與花樣的多寡，餐具的雅俗不同而已。較差的，就是在麵包片上撒上一些胡椒粉、鹽面，一盤熱湯，一杯牛奶就完了。 哈爾濱的許多人喜歡吃這樣的西式早餐。體現了哈爾濱人的開放和易於兼融的性格。 高檔的中式早餐 哈爾濱高檔的中式早餐，首先要有粥，小米粥、大米粥、玉米面粥，等等（哈爾濱人並不習慣吃南方的肉粥、海鮮粥、蓮子粥之類的食品）。主食有饅頭、花卷、包子、米飯、麵條、點心等等。還有煮雞蛋和熱湯，這種熱湯多以清淡為主。菜，首先是各種各樣的涼拼盤，如香腸、火腿肉、肘子肉、燻肉、熏魚等等。有趣的是，即便是中式的高檔早餐，也雜以一些西式的食品，如牛奶、咖啡、煎雞蛋、點心之類。目的是滿足不同顧客的不同飲食心理和嗜好。這種檔次的早餐同時還配有各種各樣的菜，如泡菜、松花蛋、鹽水蝦、鹵花生米、成山野菜等等。與南方早餐最大的不同，是沒有茶。如果有茶，就絕對不是純哈爾濱風味的餐廳了。不過，這幾年，便是純哈爾濱風味的餐廳也開始備有早茶了。這主要是南方的客人多了。南北客人交融，在當今是最火的，也是新中國建立以來最空前的。因此，早餐變比也應當是巨大的。 另外，哈爾濱是一個喜歡向南方人學習的城市。即便是哈爾濱人，在哈爾濱的餐廳吃早餐，喝早茶，也感覺自己像南方人一樣了。 哈爾濱畢竟是屬「四狄八夷」邊城地帶，與中原地帶相比，多多少少有一種粗鄙感。這種心理是歷史形成的。黑龍江這一帶，從來沒成為過中國歷代的政治、文化中心。因此，這種心理是可以理解的。而且從另一個側面，也能看得出哈爾濱人與南方人親善交融的心理狀態。這是一件好事。 中檔的中式早餐 哈爾濱中檔的早餐，花樣同其他城市一樣多。主食有拉麵、扯面、神面、甩面、手□面、炒麵，還有面片兒，面魚兒、疙瘩湯、油餅等等。 從這些麵食看，便能覺察出哈爾濱是一個喜歡吃麵的城市。 主食還有韭菜合子、大包子（一個包子相當於南方人做的六個包子大，稱為「山東大包子」）。饅頭的個頭也很大。這在前面的文章裡我已說過。還有發糕，發糕也很大。花卷也大，一個相當於南方人做的同類食品的四五倍大小。開句玩笑，好像是喂河馬的食品。不過，最近也向南方城市學習了，諸如饅頭和花卷等主食，無論如何要小一點，不再搞得太大，太蠢，太原始，好像哈爾濱人都是餓死鬼托生的。再者，讓文明的南方人看了也笑話。 插說一則趣事。當年僑居在哈爾濱的俄國廚子為中國人做的饅頭，個頭也很大——估計是為了適應哈爾濱人飲食習慣，做小了，怕中國人笑話。不過，他們還在哈爾濱的大饅頭的基礎上，做了一點西式的改進與引進，他們在饅頭中間加了一層糖。結果，當地的哈爾濱人並不買帳。 饅頭就是饅頭，它是一種象徵，一種法律，無論如何也不能更改的。倘若改變了，吃到心裡就不是滋味，就彆扭。 大饅頭的變化，只在春節才能有所動作，比如點上個紅點點，象徵吉利，比如銜上一枚硬幣，象徵財運亨通，比如在饅頭的四周鑲上紅棗，象徵著事事如意、順利。這些裝飾，給饅頭幻化上了一層神秘的、象徵的、文化的色彩。 但平常，饅頭就是那種普普通通的樣子。 中檔早餐的菜餚，是五花八門的。如各種砂鍋：豆腐的、丸子的、白肉的、魚頭的、海鮮的。冬天還有酸菜粉條子燉肉、又鮮又燙的羊肉湯等等。菜都是各種炒菜，像炒肉絲、炒干豆腐絲，炒土豆絲，炒粉條，炒芹菜，雞蛋炒韭菜等等。也同樣有拼盤，像燻肉、豬手、肘花、熏肚，或者涼拌大豆腐等等。也有鹹菜，但並不主動上，除非客人喊了，就上幾碟，並不算錢。 吃這樣的早餐，老闆或服務員，就一定會主動地問你上什麼酒，白酒還是啤酒——這在南方是少見的，但在哈爾濱卻普普通通。一般的，客人都要點白酒，而且也需熱水給燙一燙。哈爾濱這地界的天兒太冷了，喝點酒，祛祛寒氣，人也精神精神。說句粗鄙的哈爾濱話：早晨喝酒——牛性一天。 前不久，我去北京出公差，在薊門的一家飯館裡吃早餐，老闆都熟悉我們了，見了我和我的那位同事，就笑，說：「每人來二兩透一透？酒燙一燙？」我們就笑著點頭。可是「透」什麼呢？其實不過就是個習慣而已。即使是在三伏天，哈爾濱人吃早餐，也同樣會喊二兩白酒「透一透」的。只是，這一習慣逐年地減少了。我想，可能是人們的文化層次和文明程度提高了，城市的飲食結構也發生巨大的變化了。另一個原因就是這個城市的現代化程度也得到了空前的發展，昔年的那種人力車、手推車、各種手工業者、從事各種體力勞動的人，越來越少了，用不著早晨喝點熱酒，藉以舒筋活血，準備上陣了。 我曾偶然見到在冬日的早餐中，飯店為客人準備各種色酒的，但喝的人不多。哈爾濱是一個不喜歡吃甜食的城市，這一點同南方諸城有絕大不同。這個城市的人更鍾情於鹹的、醃的、醬的、燉的食物——所謂成的，是這兒的人自古剽悍驍勇（正像有人說的「漁獵文化」），體力消耗大，鹽分走得快。所謂醃的，是這一域冬日苦長，蔬菜短缺，以醃菜代替新鮮的蔬菜，久而成習。熏的食品的愛好，我想恐怕也和漁獵文化有關吧。那麼燉，就是這兒的天冷——喝熱湯，暖身子，飽肚子，燉菜最合適了。 中式的低檔早餐 哈爾濱低檔的早餐，品種不單一，味道也挺不錯。像豆腐腦。黑龍江的大豆好哇，世界聞名，做的豆腐腦自然上乘。配湯配料也挺棒的，有海鮮的、有排骨的、有雞肉的，佐料有紫菜、香菇、蝦仁兒、黃花菜、木耳、肉丁、辣椒，或者雞蛋花。都很好吃。五大三粗的哈爾濱人，一碗肯定不夠。 在這類早餐當中，還有被四川人稱之為「抄手」的餛飩。哈爾濱的餛飩，個頭都大，相當於南方人蒸的小包子，都用大海碗裝著。那碗大到可以當頭盔戴，透出一種豪氣。 這檔早餐中，還有外地人稱為油條的「大果子」。這種大果子，前面的文章中，我曾介紹過幾句，它又長又粗，又香又脆。不似南京的此類，南京的油條非常之小，而且很纖細，在哈爾濱人眼裡好像發育不良似的——但適用於南京人，把這種油條放在粘米飯一卷，成秀氣的一根，邊走邊吃，很方便。在哈爾濱這座城市，是沒有人邊走邊吃早餐的——絕對沒有。萬一有一個半個的，會被路人認為沒文化，沒教養，餓瘋了——這自然是一種偏見。 記得有一位同仁像領導那樣對我語重心長地說：「阿成啊，全國都一樣了，沒什麼區別了。」看來，還不絕對。 低檔的早餐，還有豆漿，各種粥、饅頭、發糕、燒餅（燒餅也很大，很厚，像運動員競賽用的鐵餅）。鹹菜是這一檔次早餐中重要的組成部分，像鹹鴨蛋、鹹鵝蛋和各種小鹹菜。這種低檔的小吃，一般都設在街頭的早市上。買賣都不錯。小吃的攤主都很有腦子——肯定備有大蒜。吃這種小吃的顧客，小姐也好，先生也好，都會嚷著要大蒜吃。哈爾濱人愛吃大蒜是一方面，但更重要的，是用來消毒、解毒。過去哈爾濱的幹部出差，一般的，妻子都給丈夫帶上幾頭大蒜，怕男人在外面吃壞了拉肚了——哈爾濱人是把大蒜作為一種良藥來看待的。 市民的早餐 一般哈爾濱老百姓的早餐，內容有粥有菜。比如炒一盤豆角或者茄子，或者什麼什麼。通常是一個炒菜，再熱幾個饅頭，或者什麼別的。當然也有鹹菜。而這些鹹菜又大多是自家醃製的，像鹹黃瓜、蒜茄子之類。家庭條件好些的，還有南方人稱之為「皮蛋」的松花蛋、火腿肉之類。看上去，簡單、清爽。用這種式樣早餐的，大多是老少三代人家，或者40歲以上的中年人家庭。他們希望生活有規律，有章法，他們更看重自己和家人的身體健康，而不是觀照什麼扯淡的層次。他們似乎對每一天都很珍惜，很看重，很有些道家的意味的。因此，每一頓的早餐，他們都安排得井井有條。 有些老百姓的早餐，就很複雜很講究了。儘管在哈爾濱的確屬少數，但也確有入在。 他們是在早晨燉肉、燉魚、燉雞，煎、炒、烹、炸；在早晨包餃子，包包子。把一天的早晨處理得特別輝煌。像這樣的人家，主婦、丈夫，甚至孩子，都起得很早，大家聚在一起，熱熱鬧鬧地忙早餐，興高采烈地說著話，收音機的音量也開得很大，個個都喜氣洋洋的。倘若趕上年節假日，就更熱鬧了，不僅這樣備早餐，還備有白酒、色酒之類。吃過飯，再去上班，在單位歇著——日子過得多麼聰明啊。當然這是笑談。之所以會出現這樣倒錯的現象，我一時還說不清楚。我想，大約同這裡先祖的某些生活習性有關罷。過去，這一帶野牲口很多，吃肉是家常便飯。而且吃過以肉為主的早餐之後，出去打獵什麼的，得干一天呢。因此早晨吃得飽飽的才行。因此哈爾濱人的體魄也很強悍。男人更是如此。現在動物已經極少了。有一個時期這個城市買肉是要憑票的，一個人一個月半斤肉。這樣男人的體魄自然不如先前了，而且也沒有強體力的漁獵生活了，陰盛陽衰的話題，也日趨合理了，有說服力了。 總之，哈爾濱人的早餐，在不同的程度上，體現了哈爾濱人的粗獷、豪放的個性，也看得出氣候，以及多元的文化結構，瑰麗的歷史及新生活的滲透作用，都對哈爾濱的飲食起到了不同程度的影響。 總之，只要你到這個城市吃幾頓哈爾濱的早餐，你就會對這個城市的人有幾分全新的瞭解了。 ------------------ 亦凡公益圖書館掃校 |
後一頁 前一頁 回目錄 |
|
|