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有人註釋杜甫的這句名句：「夜雨剪春韭」，認為不是用剪刀到後園裡去剪韭菜，而是在下鍋炒的時候，將它們剪齊。這真是上海人所說的纏夾二先生的胡纏。韭菜是種一次可以繼續採用多次的。因此不便像青菜蘿蔔一樣連根拔起來。又因為太多，不能像蔥一樣的隨手摘幾根，所以不用剪刀去剪，便要用小刀去割。江西人的兒歌，就有「剃頭刀兒割韭菜，寅時割丁卯時有」之句，形容韭菜愈割長得愈快；陸佃的《坤雅·說韭》，也說韭菜用剪，並且不宜在日中剪，引古諺「觸露不搯葵，日中不剪韭」作證。此外，《齊民要術》所載種韭的方法，也一再提到用剪。可見杜老的「夜雨剪春韭」，是深懂園藝生活而又有季節感的寫實名句；不能用灶下婢或伙頭的觀點去曲解它也。 香港的韭菜非常好，又肥又長，韭黃更好。但是香港人平日家常似乎不大吃非菜，只有吃狗肉的時候才一定要用茼蒿韭菜。平時是連韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮燒肉也少吃的。這可便宜了北方人，韭菜包餃子烙餅，非菜煮豆腐、炒肉絲、炒螺一肉。最妙的是炒豆腐，用於鍋將豆腐烘得黃黃的，然後弄碎了炒韭菜，干香開胃，實在是一味價廉物美的家常好菜。北方人還懂得醃韭菜，將肥大的韭菜整把的塞在罈子裡用鹽去醃，不久就可以拿出來切了生吃，別有風味。香港的韭菜又多又便宜，既然本地人不常吃，倒落得讓北方人大快朵頤了。 杜甫所說的春韭，其實就是韭黃。北方氣候與南方不同，不能像香港這樣幾乎隨時可以買得到韭黃，僅在春天韭菜發芽時才有的。這是真正的韭黃，不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的，所以滋味非常甜美，價錢也特別貴。北方人新正吃春卷，最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩，沒有香港的韭黃那麼長，是園蔬中的珍品。《山家清供》載，六朝的周顒，清貧寡慾，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：「春初早韭，秋末晚菘。」這可說是對於韭菜最有理解也最有風趣的評價。 古人對於春韭久已尊重。《詩經·豳風》：四之日獻羔祭韭。《禮記》也說，庶人春薦韭，配以「卵」，大有用雞蛋炒韭黃祭祖宗之意。至於《本草》裡所載的韭菜醫藥功用，更是連篇累牘的數不清。 韭菜一名懶人菜，因為只要種一次，就可以割了又長，長了又割。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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