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香港的海鮮 　　香港的海鮮是有名的。對於吃海鮮，香港人有兩句俗語：「欲吃海上鮮，莫計腰中錢。」這是說海鮮的時價不同，隨了氣候節令，海鮮的大小和捕獲的地點，以及「生猛」的程度而異，因此代價是無法預算的。 　　本來，所謂海鮮，應該包括魚蝦蟹介，凡是可吃的海產都可以稱為海鮮，但現在本地人提起海鮮，大都是指魚蝦，甚至僅指魚而言。譬如酒家在報上所刊的酒菜廣告，其中有一項便是「原條海鮮，足一斤十兩」，這就簡直將海鮮兩字作為魚的代名詞，而這裡所說的魚，又往往僅是指石斑而言。 　　石斑可說是香港海鮮的代表，是香港出產的鹹水魚之中最享盛名的一種，那模樣頗與江浙有名的「桃花流水鱖魚肥」的鱖魚相似，因此在外江人眼中看來也不陌生，也對它有了好感。這益發造成了石斑的地位。凡是初到香港來的外江人，一定會自動的或被朋友請去試一試香港的著名海鮮滋味，而所嘗到的第一樣往往總是石斑魚。於是石斑自然就成為香港海鮮的代表了。 　　其實，石斑在本港的海鮮之中，並不能算是真正的上品。香港人吃魚，有一句經驗之談的口訣：「第一鎗，第二鱣，第三馬家郎。」馬家郎是指馬頭魚。這都是認為味道好的家常吃的鹹水魚，其中並未提到石斑。至於真正上品的海鮮，有人認為應推比目魚類的龍舌、七日鮮等。賣魚的行家和吃魚的行家都是這樣說，它們平時在魚台上的價格也比石斑高。海鮮的首席根本輪不到石斑。 　　據酒樓中人解釋，造成石斑魚這樣有名而暢銷的原因，是因為石斑肉多刺少，味道也不錯，而且產量多，四季皆有，並且性長耐活，養在魚池裡多天還很生猛，同時價錢又不太貴，對於賣家和吃客方面都合算，所以，一般人吃起海鮮來總是來一條「清蒸石斑」了。 　　就石斑魚本身來說，它們也有許多不同的種類。在香港仔的海鮮艇上，艇家會指著養在魚籠裡的石斑告訴你說：這是紅斑，那是花狗斑，另一條是蘇鼠斑，又有七星斑、泥斑、黃釘斑，還有聞名難得見面最名貴的老鼠斑……名目很多，使你眼花繚亂，看不清楚也記不清楚，價錢也各自不同。結果只好由他給你選一條，由他索價。這也正是「欲吃海上鮮，莫計腰中錢」的另一原因。 　　海鮮中的魚鮮，本地行家認為最上品的乃是「七日鮮」和龍舌，它們的模樣都同撻沙魚差不多。是比目魚類。因為是棲息在深水底的，所以肉味非常嫩滑細膩。將七日鮮的肉同石斑的肉一比，恰好似將石斑同紅衫魚比一般，不比猶可，一比便覺得石斑雖然幼滑過紅衫，但比起龍舌和七日鮮，便相差很多了。七日鮮一類的名貴海鮮，不是一年四季在街市的魚台上所能買得到的。尤其是活的，幾乎僅有香港仔的海鮮艇上才偶然有。因此價錢也就成為「時價」了。 　　魚也有肥瘦。石斑多肉，龍舌味鮮，但它們都少油，喜歡吃肥魚的，則推薦鮑魚和青衣。鮑魚有時也寫作鯧魚，樣子頗似淡水產的邊魚。有花邊鮑、白鮑、雞籠鮑、黑鮑等等的分別，肉很厚，少刺，有油，味道非常腴美，無論清蒸油煎和紅燒，都各有千秋。就是葡萄牙人的煙鮑魚，吃起來也別有風味。 　　青衣的模樣頗似鯉魚，而且都是大條的。它們色澤很美麗，青綠而帶翠藍，我們可以隨時在專售海鮮的酒家門前的玻璃養魚櫃裡見得到。另一種與青衣相似的魚，紅頭鈞嘴，色彩比青衣更美麗，俗名鸚哥鯉，價錢比青衣較廉。據說有些酒家時常用鸚哥鯉來冒充青衣。因為這兩種魚活的時候雖有點分別，但煮熟以後便不容易看得出了。 　　同是青衣魚，艇家又將它們分為牙衣、石蚌、林蚌多種，據說其中以牙衣為最上品。我雖吃過多次青衣，但並未吃過牙衣，所以在這裡也是姑妄言之而已。 　　有一種類似石斑的大魚，名為龍躉，也是常被人提起的海鮮。酒家的菜牌上經常有炆龍躉頭、炆龍躉翅供客。龍躉是每條有幾十斤甚至百餘斤重的大魚，肉很厚，頗似外江產的鱘鰉魚，若是外江佬吃海鮮，叫酒家來一條整條的紅燒龍躉，便要鬧大笑話了。 　　在香港吃海鮮，烹調方法以清蒸為上，因為只有生猛鮮活的魚才有資格可以清蒸，吃起來自然滋味鮮美。其次是紅炆，近於外江人的紅燒，但沒有那麼味濃。至於用白汁前汁或蘸了麵包粉油炸，那是西洋的吃魚法，已不足談吃香港的海鮮了。 　　------------------ 　　小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net

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