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到了夏天，街上整天的有喊著賣「糯米包粟」。包粟就是粟米。香港農家種粟米的人並不多，因此賣起來價錢倒不便宜，它被人當作是一種很時鮮的食品。酒樓裡的雞茸粟米的身價更名貴。這在北方人看了真要搖頭歎氣。因為粟米在北方正是棒子面和窩窩頭的原料，乃是從前人家最普通的終年主要食糧。 粟米有粘糯兩種的分別。粘米包粟色黃，咬起來像吃普通白米飯那樣很有韌性，顆粒也較大；糯米包粟色白，吃起來像糯米飯那樣軟軟的，顆粒也較細小。香港很少見到新鮮的粘米包粟，所賣的全是糯米包粟。不知怎樣，我倒喜歡吃黃色較硬的一種，從小就是如此，一粒一粒用手摘下來吃，覺得特別有風味。 粟米在各地方有許多不同的名稱，上海人稱它為珍珠米，北方人叫玉米，華中又叫包谷；有些地方又叫玉蜀黍，這是一個古名，據說，最初是種在四川的，所以名字上有一個蜀字。但它其實是從外國傳入的，因此有些地方又叫它為「番麥」。 粟米的原產地是美洲。這是從前美洲印第安人的食糧，所以，即使在外國也有許多有趣的俗名，種類也很多。有一種綽號「鄉下紳士」，另一種名為黃金小雞，據說滋味最好。香港薄扶林的大公司農場裡也有種植。這些都是糯米的，吃起來軟而甜，罐頭粟米就是屬於這一種。至於黃色的大粒粟米，則大都磨成粉作食用，辦館裡所賣的老牌鷹嘜粟粉，是制西餅蛋糕和烹調西餐的主要原料，它其實就是外國「棒子面」。 粟米是什麼時候傳入中國的，我一時找不出根據，但為時一定不會太久。因為，我國舊籍上所記載的各種黍秫種雜糧，其中並沒有一種是類似玉米的，想來大約像蕃薯或薯仔那樣，多數是在明朝傳入我國的。又從玉蜀黍一名看來，最初種植這東西的地點可能是四川。我國本來另有一種蜀黍（有時亦作蜀秫），也是外種，不過它是像稻麥一樣結穗而不是像玉米那樣一顆一顆的。《農政全書》說： 蜀秫，古無有也。後世或從他方得種，其粘者近秫，故借名為秫，今人但指此為秫，而不知有粱秫之秫，誤矣。別有一種玉米，或稱玉麥，或稱玉蜀秫，蓋亦從他方得種。 研究我國動植物最精確可靠的《本草綱目》，著者李時珍，對於玉蜀黍也說：「玉蜀黍種出西土，種者亦罕，其葉苗俱似蜀黍而肥矮。」李時珍是明朝人，他既然說「種者亦罕」，可見那時一定傳入不久了。 玉米今日在我國北方已極普遍，惟所種都是黃色的一種，很少像香港所賣的「糯米包粟」。就是長江一帶所出的珍珠米，也是黃色的居多。每一隻都很肥大，差不多有七八寸長。北方一般農家不吃麥面的（即普通的麵粉），整年就吃玉米磨成的棒子面。用棒子面蒸成的饅頭，不稱為饅頭而稱為「窩窩頭」，從前這是北方窮人家一年四季的主食。雖然野史上說西太后也愛吃「窩窩頭」，但哪怕是用玉石磨子磨成的上白麵粉攙了雞汁燕窩汁製成的，要幾兩銀子一枚，決不是窮人所常吃的「窩窩頭」。在國民黨的銀元券和金圓券的崩潰時期，在惡性通貨膨脹的時候，物價一日數變，北方的窮人有時苦得連「窩窩頭」也吃不起哩。 將曬乾的粟米炒得爆裂開花，拌以糖漿就成了時髦的「爆谷」。這是南美洲的土風食品，名為「Popcorn」。他們用形狀複雜的鋁制大機器鍋，用電力來炒，裝在蠟紙袋裡來賣，遊戲場和電影院裡最多。香港也有幾家這樣的新型小商店專制這種食品出售。其實，廣東久就有了自己的爆谷。過年所吃的大煎堆，裡面就是用爆谷作餡的。 粟米所含的澱粉質和糖質都很多。所以磨成粉可以制糕餅，又可以制糖。新出最嫩的粟米，它的梗心切成片還可當筍用。粟米初採下來時，苞內有一叢有絲光的白鬚，鄉間小孩子就將它當鬍鬚掛在嘴上來玩。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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