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提起無錫肉骨頭，我首先要埋怨主持《新晚菜單》１的那位先生，我讀了他的報道後就去「按圖索驥」，一連跑了好幾家「上海店」都買不到。後來到了中環街市對面的那家「三陽」，他們的雪櫃裡分明還有，可是當我向他們買時，他們竟欺負我這個「外江佬」，說那些是給「熟客」定下的，這只怪我平時不曾同他們打下交情，有何話說，只好廢然而返。 １《新晚菜單》，香港《新晚報》的一個專欄名稱。 幸虧我前年還到過無錫，在太湖飯店住了兩天，至少已經吃過兩次道地的無錫肉骨頭，餘香猶在，這次「走雞」也罷。只是希望下次有貨到港時，主持「菜單」的先生能及早報道，若是能順手給我買兩包，存在「老編」２處，那就更佳，免得我再去「拋頭露面」的受氣，一定除了貨價之外，再奉送車錢也。 ２老編，報紙編者的稱呼。 無錫這地方，在滬寧線上，過去一向是一個小小的模範城市，教育和小型工業都很發達。無錫人的吃菜口味喜歡甜，所以肉骨頭這東西，在別處人吃來，空口或送酒最佳，送飯是不夠鹹的。在滬杭線上，另有一處楓涇，以「楓涇蹄筋」著名，滋味與無錫肉骨頭差不多，不過肉骨頭是用附肉的肋骨作原料，蹄筋則全是用一團團的夾肉蹄筋而已。 無錫的土特產，除了肉骨頭之外，還有「油麵筋」。更有名的是惠山「大阿福」，無錫人稱為「模模頭」，這是泥制描彩的兒童玩具，在蘇常一帶，是像石灣公仔在廣東那樣有名的。以前的出品多是一種又白又胖的笑嘻嘻的娃娃，所以稱為「大阿福」。現在則花樣繁多，而且在原料和製作方面也大加改良，有毛主席的立像，也有成套的戲文。上次我曾經買了兩大盒回來，一路在火車上親手提攜，因此不遠千里的帶回香港，居然一個也不曾打碎。現在這裡國貨公司所賣的泥塑紅娘梁山伯祝英台等等人像，有些就是無錫的產品。 昨天《下午茶座》１的倦鳥先生談無錫肉骨頭，提到了鎮江的餚肉，說兩者的味道和製法大致相似，其實是很有一點區別的。肉骨頭的製法類似紅燒肉和醬肉，鎮江餚肉則像白切肉和鹹肉那樣，是絕對不用醬油的。鎮江人在口頭上稱這東西為「餚」，下面從不用「肉」字，寫起來則稱「京江蹄餚」，是將鮮肉先用「硝」醃過，然後再用老汁煮成的。這東西是切件冷吃，從來沒有人吃熱的。在鎮江茶館裡，一早就有「餚」供應，所以它實在是點心不是菜。 １《下午茶座》，香港《新晚報》一個副刊的名稱。 對於罐頭餚肉，我不敢恭維。它裡面附有凍汁，這已經不是餚肉的製法。鎮江的餚肉，總是切成長方塊（最好的部分稱為「眼鏡兒」，在肥肉之中夾有兩塊圓形的瘦肉，像眼鏡一樣），點姜絲和鎮江特產的滴醋來吃，是從來沒有汁的。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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