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前些時候曾在這裡談起過國內運來的速凍熟食新品種：煙鯧魚與五香豬排。簡直像曇花一現一樣，買了一次，第二次想去再買，作本地人所說的「食過番尋味」之舉，不料早已被知味者搶購一空，各家都賣至斷市。據說至快要下月才可以有新貨來。 同期運來的「獅子頭」和「鎮江餚肉」則還有現貨供應。 「獅子頭」是揚鎮名菜，即廣東人所說的豬肉餅。國產速凍的「獅子頭」，是已經用油炸過半熟的，每盒四個，以本港大華國貨公司的售價來說，每盒售一元四毫，這幾天大減價，還有一個九折。三毫多錢就可以買一枚有新會橙那麼大的豬肉餅，實在價廉物美。 這種「獅子頭」的調味，完全是揚州菜鎮江菜的調味，肉也選得極精，買回來自己加工，加一些白菜或是腐竹，將它煮得透透的，又鬆又軟，那滋味可以向這裡任何一家外江菜館所售的「獅子頭」挑戰。至於價錢相差之遠，那更不用說了。 當然，真正的揚州「獅子頭」，每一個都要做得有小飯碗那麼大的。可是作為貨品，每一個都做得那麼大，未免不合銷路。將它改小了，這是合理的。 至於同期運來的「鎮江餚肉」，我在未買之前，本來寄以最大希望的，買回來一看，不待送到嘴裡去嘗，就已經令我感到失望。我不知這一批貨物當初定貨的過程是怎樣，我懷疑若不是我買錯了，那一定是貨物來錯了。因為這根本不是「鎮江餚肉」。 這是普通的五香豬肉，或是未加紅曲醬汁的白汁豬肉，決不是「鎮江餚肉」。 首先鎮江餚肉一定是用豬腿肉制的，從不用第二種肉。現在所售的鎮江餚肉，卻是五花肉，即廣東人所說的腩肉，這就根本不是那麼一回事。這就好比制火腿不用豬腿一樣。試想，如果不是用「腿」制的，怎樣可以稱為「火腿」呢？ 在鎮江人口中，餚肉就稱為「餚」，沒有這個「肉」字的。在茶樓酒館的招牌上，則稱「京江蹄餚」。請注意這個「蹄」字，已經說明「餚」必然是用豬腿肉製成的。 再有，鎮江的「餚」，是要先經過醃製過程的，醃的時候還要用「硝」，這是一項重要手續，而且是「秘密」所在。經過用「硝」醃製的豬腿肉，煮熟成了「餚」，肉質緊湊，近於「曝醃鹹肉」，而且有一種特殊的香氣，決不是那麼一塊用五香煮的白汁五花肉。 ------------------ 小草掃校||中國讀書網獨家推出||http://www.cnread.net |
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